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红葡萄酒的酿造工艺简单流程1、采收 2、破皮去梗 红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1、浸皮与发酵 完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,依传统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。 3-2、二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串,会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成,好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。 4、榨汁 葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多,单宁和红色素含量都非常高,但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒,但混合之前须先经澄清的程序。 5、橡木桶中的培养 此过程对红酒比对白酒重要,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。 6、酒槽中的培养 红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。 7、澄清 红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。 8、装瓶 理想的葡萄酒储存环境 温度:对于葡萄酒的储藏很重要。超过20℃,上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰老。如果维持在18℃以下,上等酒会在10年后进入最好品质。在超过30℃的室温下,三个月以后酒便会色泽变陈,味道混浊,酒精度增加,酒味变得平淡。 湿度:湿度会影响水松瓶塞的状态,对是否有空气渗入破坏酒质有决定性作用。酒瓶一定要打横平放,就是让酒接触水松瓶塞让它不会收缩。但外面的一端还是受环境湿度影响。最佳湿度是70%-75%,低于40%,水松的干缩情况会加剧,酒会很快变质。 亮度:光线会令酒产生变化,强烈的光线对酒危害最大。葡萄酒适合较为黑暗环境。 气味:储藏的环境一定清新。异味会比较容易渗过水松瓶塞走进酒里,地窖是最佳环境。葡萄酒在冰箱里最多能存放半年。 稳定:要稳定地摆放,震动会对葡萄酒味道均衡有影响。用船运酒比用火车好,口味好坏皆与震动有关。 总之,如果谁把葡萄酒长期摆在高温且阳光充足的客厅里,他定不是懂葡萄酒的内行。同时切记,低湿度和高温度都是谋杀葡萄美酒的元凶。 |